Effet d'une fraction meunière riche en protéines et en fibres sur les propriétés des pâte de blé et des pains - Normandie Université Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2022

Effect of a milling fraction rich in proteins and fibers on the wheat dough and bread properties

Effet d'une fraction meunière riche en protéines et en fibres sur les propriétés des pâte de blé et des pains

Lucie Lebert
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1300915
Arnaud Sorin
  • Fonction : Auteur
Loubersac Dhotel
  • Fonction : Auteur
Thierry Aussenac
Yassine Bouchahda
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1301410

Résumé

Dans le contexte actuel d’amélioration du profil nutritionnel des produits panifiés, s’intéresser à la qualité des fractions meunières (notamment leur teneur en fibres et protéines) est primordial. Cependant, l’amélioration du profil nutritionnel des pâtes modifie leurs propriétés technologiques, aboutissant à l’obtention de pains moins volumineux, plus fermes et aux propriétés organoleptiques changées, impactant l’acceptabilité des produits par le consommateur. Cette étude vise à optimiser l’intégration d’une fraction riche en fibres (taux de cendres à 1,23) et protéines (17,8 %) dans un produit type pain de mie sans dégrader significativement ses caractéristiques (volume et texture de la mie entre autres). Sous forme d’un plan d’expériences Box Behnken, trois facteurs ont été étudiés : la teneur en fraction meunière, la teneur en farine de force et le taux d’hydratation de la pâte.
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Poster JTIC 2022 L Lebert F Buche A Sorin C Loubersac T Aussenac.pdf (814.42 Ko) Télécharger le fichier
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

hal-04262730 , version 1 (30-10-2023)

Identifiants

  • HAL Id : hal-04262730 , version 1

Citer

Lucie Lebert, François Buche, Arnaud Sorin, Loubersac Dhotel, Thierry Aussenac, et al.. Effet d'une fraction meunière riche en protéines et en fibres sur les propriétés des pâte de blé et des pains. Journées Techniques des Industries Céréalières 2022, Oct 2022, Dijon (France), France. ⟨hal-04262730⟩
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