Remplacement d’un amidon modifié prégél par un ingrédient clean label, application à la formulation d’une brioche - Normandie Université Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2022

Replacement of pregelatinized modified starch by a clean label ingredient, application to the formulation of brioche

Remplacement d’un amidon modifié prégél par un ingrédient clean label, application à la formulation d’une brioche

Marine Masse
  • Fonction : Auteur
Julie Branchu
  • Fonction : Auteur
Cécile Buche-Foissy
  • Fonction : Auteur

Résumé

Lors de précédents travaux, il a été montré qu'en substituant de la farine de blé T65 par un amidon acétylé prégélatinisé (AAPG), il était possible, entre autres, d'augmenter le volume de la brioche traditionnelle et de diminuer sa fermeté. L'innovation alimentaire s'inscrivant dans une démarche « Clean Label », cette étude propose d'évaluer des alternatives plus naturelles: (TangZhong), farine de riz prégel (FRPG) et maïs prégel (FMPG) et amidon de riz prégel (ARPG) à l'AAPG tout en gardant ses bénéfices sur le produit fini (volume, densité et fermeté). Dans le cadre du projet INTERREG FWVL AVENIRS, une étude a été menée sur l'innovation technologique et nutritionnelle des produits céréaliers issus de pâtes fermentées sucrées et grasses. Pour cette raison, le remplacement par des alternatives « naturelles » de l'AAPG qui ne s'inscrit pas dans une démarche clean label, a fait l'objet de l'étude présentée ci-dessous. Cinq formulations de pâtes à brioche faisant varier le type d'amidon gélatinisé ont été étudiées : le témoin (AAPG) et quatre alternatives naturelles (TangZhong, FRPG, FMPG et ARPG).
Fichier principal
Vignette du fichier
Poster UNILASALLE INTERREG AVENIRS M Masse - J Branchu - F Buche.pdf (672.51 Ko) Télécharger le fichier
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

hal-04262666 , version 1 (27-10-2023)

Identifiants

  • HAL Id : hal-04262666 , version 1

Citer

Marine Masse, Julie Branchu, François Buche, Cécile Buche-Foissy. Remplacement d’un amidon modifié prégél par un ingrédient clean label, application à la formulation d’une brioche. Journées Techniques des Industries Céréalières 2022, Oct 2022, Dijon (France), France. ⟨hal-04262666⟩
4 Consultations
4 Téléchargements

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More