Développement d’un nouveau protocole spécifique à l’Amylab FN pour l’aide à la détermination de l’efficacité des α-amylases exogènes
Résumé
L’activité amylolytique est primordiale pour la définition du potentiel technologique d’une farine de blé. Le temps de chute de Hagberg (TCH) est la méthode de référence basé pour l’évaluation de la stabilité à chaud d’un empois d’amidon de farine en présence des amylases endogènes. L’Amylab FN développé par Chopin Technologies effectue une analyse comparable à l’aide d’un système modernisé, simplifié, à l’informatique intégralement embarqué. Plus particulièrement, le mode Testogramme de l’Amylab FN mesure l’évolution de la viscosité de l’empois de farine chaud en fonction de l’activité enzymatique par un mouvement oscillatoire de va et vient d’un mobile.
L’étude proposée se base sur une adaptation des durées et des intensités thermiques des phases de chauffage du protocole Testogramme afin de créer un nouveau test dédié à l’évaluation de l’efficacité d’alpha amylases exogènes dans une suspension aqueuse de farine. Afin de valider les observations faites, l’activité des enzymes exogènes est également évaluée par spectrophotométrie en suivant la cinétique de production de sucres réducteurs à partir d’amidon.
Les résultats montrent que le protocole développé (gélatinisation à 60 °C pendant 3 min suivi d’une montée à 75 °C maintenue pendant 1min30s) permet d’évaluer clairement l’efficacité des enzymes exogènes grâce à la diminution de la viscosité du milieu par rapport à la farine témoins sans enzyme ajoutée. De même, il apparait qu’un effet dose d’une même amylase exogène sur l’hydrolyse de l’empois d’amidon peut-être finement identifié.
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